Gammeldags gryde stegt kylling i nye klæder

Vi huske vel alle mormors gryde stegte kylling dem med persille inden i og stegt i gryden og kogt til den skiller kyllingen var tør… skindet klistret, blødt og fedtet men man spise den med glæde og hvorfor nu det?

Jo fordi en sovsen var himmelsk og pakket med smag…

Her er en dansk klassiker bare med mit twist…

Før du går i gang skal du lave en persille olie…  hvis du ikke har en altså… Du kan bruge min opskrift på estragon olie skifte estragon ud med persille… 😊

 

Kyllinge balantine og sprødt skind

Til 4 personer

• 2 kyllinger
• 4 pk sarrano
• 1 æg
• 1 lille løg
• 3 spsk fløde
• Staniol
• 1 stor dusk Persille
• salt og peber det her er selve balantinen..

Det sprøde skind

Pil skindet af kyllingerne i store reale stykker. Læg dem på et viske stykke og trim fedet af.. saltes og kommes i dehydratoren 6 timer eller i ovnen på 50° varm luft med let åben låge for bedre luft cirkulation.  Tøres med fedt sugende papir og Fritter ved 170° kommes på luft tæt beholder med fedt sugende papir

 

Balantine

Skær kyllinge brysterne af kyllingerne og gem resternr til fond.

Skær kyllinge brysterne til en firekant ved at skære de tynde dele af og det du skære af kommer du i en blender. Kom løg, æg, fløde og lidt salt og peber i blenderen. Og blend det sammen til en tyk grød. Brysterne deles midt over og trykkes flade.

Der laves hermed 2 ruller på denne måde;

Tag 1 langt stykker staniol læg skinke midt på staniolen så de ligger med et lille overlab. Læg der på 2halve bryster oven på “tæppet af skinke” farsen oven på lidt hakket persille (stængler og rester gemmes) samt salt og peber  de sidste halvdele af kyllinge brystet som top. så folder du staniolen ned mod sig hen over toppen så skinken dækker noget af kyllingen taget staniolen tilbage og gør det samme med toppen. Og ruller den forsigtigt tager et stykke staniol mere og ruller den igen… rullerne vacumeres og kommes i sous vide 62° 2 timer og steges hele vejen rundt til skinken er sprød. Deles i passende i 4 stykker pr rulle.

 

Saucen

• Kyllinge skrog fra balantine
• Persille resterne
• 2 gulerødder
• 2 stængler bleg selleri
• 3 løg
• 2 fed hvidløg
• 5 laurbærblade
• 15 peberkorn
• 1 kvist timian
• Lidt salt og peber
• 1 kg rødbeder
• Olie til stegning
• Og lidt koldt smør

Rødbederne juices og sigtes gennem et klæde koges ind til en konsistens som en tynd sirup. Og gemmes.. der er til flere saucer.

Del kyllinge skrogene i små stykker og steg dem hård i olie sammen med løg og gulerødder det skal være gyldet og løg og gulerødder gerne brune eller letter brændt af udseende. Kom vand på så det er dækket og kom persille rester og seleri samt peberkorn, hvidløg, laurbær og timian ved.

Lad det små koge ca 1,5 time. Må ikke koge tør så spæd gerne op med lidt vand.

Kan koges i trykkoger 45 minutter ved kom vand 2 cm over kyllinge skroget og kog ved middel varme og højeste tryk.

Når den er kogt smager du til med peber ikke for meget da den skal koges ind , den sigtes den gennem klæde og evt klares ved en æggehvide hvis den er grumset.

Kog fonden ind til den begynder at tykne og smag til med salt og rødbede sirup monteres med kold smør.

 

Syltede Agurke kugler

• 2 Agurker

Lagen

• 1 dl sukker
• 1 dl eddike
• Lidt salt og peber
• 2 laurbærblade

Bringes i kog siges. Køles helt ned

Kugl agurker kom dem i den kolde lage… vacumeres og skal trække mindst 30 minutter. Jeg bruger vacum beholder… hvis du ikke har det skal de stå i lagen 30 min sigtes vacumeres og stå 30 min.

Sne på persille olie

• 10 g persille olie
• 20 g zorbit/ maltodextrin

Rør lidt efter lidt zorbit i olien til den ligner sne… måske skal du ikke bruge det hele…

serveres med nye danske kartofler