Flæske steg med sprød svær ala pigen og maden

4 personer
arbejdstid ca 3 timer
tilberedning ca 9 timer

Steg m. svær
1,5kg svinekam med svær (gerne uridset svær det er lettere)
200 g mark champignon
200 g blandede svampe
2 pk bacon
1 fedtnet (kan undlades)
1/2 dl fløde
25 g smør delt i 2
2 kviste frisk timian eller 1/2 tsk tørret
salt og peber

tænd din sous vide op på 59 grader
fjern sværren fra stegen, er det ridset er det lidt omstændigt. Fjern gerne sværren uden at få en masse fedt på det, da fedet skal pudses helt af sværren. Hvis det er lykkes at få en kam uden ridset svær, skæres det nu i ca 1cm brede stykker, stykkerne kommes i dehydratoren, eller i ovnen ved en temperatur på maks. 50 grader til de er gennem tørre og helt faste. Ca 8 timer. (i ovn skal den stå let på klem)

Imens de tørre, afpudser du det værste fedt og sener af kødet (gem afpuds). krydre din steg med salt og peber, hvis du bruger tørret timian krydres der med den også. Brun stegen grundigt af i smør, kom den i en vakuum pose, med frisk timian og lidt ekstra salt og peber. Den skal nu have 6.5 timer.
Hak svampene i små stykker evt. i foodprocessor, steges i smør smagt til med salt og peber. Kom fløden på og kog ind til det samler sig til en rimelig jævn masse. Kom den på køl til senere.

Imens jeg venter laver jeg tilbehøret.
Når stegen er klar, tages den op og på køl 40 min.
Tænd ovnen på 250 grader.

Fordel fedtnet eller et stykke stanniol på bordet, læg et lag bacon oven på, så det er ca 3 cm længere end selve stegen fordel svampemassen i et tyndt lag på baconen og pak nu bacon omkring stegen ved hjælp at fedtnet eller stanniol.

Stanniol fjernes og Stegen kommes nu 15 min i den varme ovn til den er gylden brun og lækker

Syltet rødkålsstøv.
1/4 stort rødkåls
citric acid
sukker
salt og peber.
Snit rødkålen fint og kom den i dehydrator eller ovn ved maks. 50 grader lige som sværret. Det skal være helt tørt. Det tager nogle timer. Alt efter rødkålen og ovnen. Når den der rør blendes den til pulver i en kaffe kværn eller med en god stavblender sammen med 1/2 tsk. Sukker, sigtes og smages til med citric acid salt og peber. Til den smager af syltede rødkål.

Svine sauce.
1,5 kg kg svine ben
afpuds fra stegen
2 gulerødder
2 porre
2 løg
1 fed hvidløg
lidt timian
3 laurbærblade
10 peberkorn
2,5 l vand
15 g kold smør i små tern
Brun ben og afpudset, skær bunden af løget og tag den yderste skal af. Rens gulerødder og porre
kom det hele i en gryde og bring i kog. Lad det simre i 2 timer. Sigt og lad koge ned til det halve og sigt gennem klæde. Lad den her efter simre til den begynder at tykne lidt, og smag til med salt og peber, der vil ca. være 3-5 dl sauce jeg bruger lidt kulør til at farve med. Det er en smags sag.
Sluk når du er tilfreds med tykkelsen. Varmes ved servering og piskes med lidt kold smør til at afrunde den kraftige sauce med.

syltede rosenkåls blade med ristede mandler
10 rosenkål renses og skilles af i blade
10 mandler hakkes groft samt ristes på en varm tør pande.

lage
1 dl eddike
1 dl sukker
1/4 tsk. Salt
bringes i kog. Lad det simre 5 min. og køl helt ned. Vendes sammen med rosenkål 15 min inden servering, sigtes og anret med ristede mandler.

Retten serverede jeg med små steget kartofler.