Svinekæber med porter og portvin…

Til ca 4 personer
Til marinaden skal bruges.
Ca 1 kg kæber.
10 peberkorn
8 enebær
5 laurbærblade
1/4 tsk timian
1 tsk Salt
1 porter (mørk øl en god stout kan sagtens bruges eneste krav er ikke for bitter)
Morter hvis man har eller en pose og kagerulle til lige at knuse peber og enebær let. Ikke til pulver. Jeg har valgt at knuse et par af laurbærbladene med da det frigiver mere smag, men det op til dig selv om hvor vild du er med laurbær.
Kom kæber og de let knuste krydderier i en skål…. hæld øl på til de er mere eller mindre dækket… stil på køl i gerne 6 timer, men mindst 2 timer da øllet gerne skulle være med til at mørne kødet og krydre det. Tålmodighed er en dyd her.
Svinekæberne kan sagtens tåle at stå natten over i lagen.

Tilberedning:
Når de nu har haft tid til trække i øllet. De tages op og nu fjernes den store sene på kæberne. De krydres med en smule salt og peber spar på det…
Brun nu kæberne godt af, de skal være godt stegt. (Jeg brugte en stegeso. )
Der efter kom jeg
2 løg
2 gulerødder
5-10 champion
Er lille stykke Selleri både knold samt blegselleri kan bruges
Øllet de har trækket i
Du skal senere bruge
1.5 dl god portvin ruby/tawny
15 g kold smør
Vand på til de er dækket og en lille smule god bouillon. Jeg har næsten altid lidt okse fond på frost som jeg bruger… Nu skal kæberne simre i mindst 2 timer stille og roligt. Tag en kæbe op og se om den er mør. Hvis de er møre, sigtes kød og grøntsager fra, væsken skal nu koge ind til ca det halve. Mens den reducere kommer du portvinen i en gryde. Denne skal også koge ind til det halve. Når begge væsker er reduceret blandes de og smages til med salt og peber… væsken burde være lidt tyk og piskes op med et par klatter is kold smør. Kæberne kommes i den nu tykke sauce varmes stille op og vendes i saucen.

Jeg har her serveret dem med en lækker grov rodfrugte mos.