Nytårs torsk.

opskriften er til 20 personer, men kan med fordel halveres.

Torsk tilberedning i sous vide.

500 g. torske filet uden skind og ben.
1 tsk. senneps frø
1/2 tsk. salt
lidt hvis peber.
1/2 tsk. dijon sennep
pakkes i en pose og kommes i vandbad ved en temperatur på 48 grader i 30 min. køles ned.

Krydring og forarbejdning
70 g kapers bær
1,5 stk. banan skalotteløg
sennep
salt og peber
Hak kapers og løg ultra fint og rør det i fisken sammen med salt peber og sennep efter egen smag. Fisken skal have konsistens som en grov fars. Hvis den virker tør kan væsken fra posen bruges til at skabe lidt fugtighed. Den kommes på forme jeg har brugt halvkuglet forme. De fryses. Så afpudser jeg halvkuglerne for ujævnheder, bruger en brænder på den ene halvkugle, samler dem med et stykke husholdningsfilm. Og på frost igen. Sæt en tandstikker i ved samlingen og på frost igen. Og så skal de dyppes i gele.

Persille crumble
200 g. Persille
200 g. Smør
300 g. Panko rasp
Smørret smeltes. Persillen (også stilkene) blendes og blandes med smørret. Det blendes til en jævn persillesmør.
Persillesmørret heldes i pankoen, til det samles.
Crumblen kan fryses og gemmes.
Pr. kuvert skal der bruges 3-5 gr. Den ønskede mængde spredes ud på bagepapir, og bages ved 125ºc varmluft, til det er sprødt og lækkert.

Rødbede indkog:

juice 3-4 kg rødbeder
sigt juicen gennem klæde og kog den ind til det halve. Eller til der er 500 g indkog igen.

Rødbede gel
45 g. gelatine (husblas)
500 g. indkogt rødbede juice
80 g. glucose
smagt til med citron syre /citric acid
kom indkog og glucose i en gryde, brig det i kog, smag det til med citron syre, opblød gelatinen, kom det i og lad det opløse. Den sigtes og køles ned til ca 35 grader. Dyb derefter kuglerne der i. De glaserede kugler sættes i et stykke flamingo eller en halv kartoffel, inden de skal dyppes anden gang. Så tilbage i ”holderen” til de er tilpas optøede, og de kan serveres.

Flæske steg med sprød svær på en anderledes måde.

4 personer
arbejdstid ca 3 timer
tilberedning ca 9 timer

Steg m. svær
1,5kg svinekam med svær (gerne uridset svær det er lettere)
200 g mark champignon
200 g blandede svampe
2 pk bacon
1 fedtnet (kan undlades)
1/2 dl fløde
25 g smør delt i 2
2 kviste frisk timian eller 1/2 tsk tørret
salt og peber

tænd din sous vide op på 59 grader
fjern sværren fra stegen, er det ridset er det lidt omstændigt. Fjern gerne sværren uden at få en masse fedt på det, da fedet skal pudses helt af sværren. Hvis det er lykkes at få en kam uden ridset svær, skæres det nu i ca 1cm brede stykker, stykkerne kommes i dehydratoren, eller i ovnen ved en temperatur på maks. 50 grader til de er gennem tørre og helt faste. Ca 8 timer. (i ovn skal den stå let på klem)

Imens de tørre, afpudser du det værste fedt og sener af kødet (gem afpuds). krydre din steg med salt og peber, hvis du bruger tørret timian krydres der med den også. Brun stegen grundigt af i smør, kom den i en vakuum pose, med frisk timian og lidt ekstra salt og peber. Den skal nu have 6.5 timer.
Hak svampene i små stykker evt. i foodprocessor, steges i smør smagt til med salt og peber. Kom fløden på og kog ind til det samler sig til en rimelig jævn masse. Kom den på køl til senere.

Imens jeg venter laver jeg tilbehøret.
Når stegen er klar, tages den op og på køl 40 min.
Tænd ovnen på 250 grader.

Fordel fedtnet eller et stykke stanniol på bordet, læg et lag bacon oven på, så det er ca 3 cm længere end selve stegen fordel svampemassen i et tyndt lag på baconen og pak nu bacon omkring stegen ved hjælp at fedtnet eller stanniol.

Stanniol fjernes og Stegen kommes nu 15 min i den varme ovn til den er gylden brun og lækker

Syltet rødkålsstøv.
1/4 stort rødkåls
citric acid
sukker
salt og peber.
Snit rødkålen fint og kom den i dehydrator eller ovn ved maks. 50 grader lige som sværret. Det skal være helt tørt. Det tager nogle timer. Alt efter rødkålen og ovnen. Når den der rør blendes den til pulver i en kaffe kværn eller med en god stavblender sammen med 1/2 tsk. Sukker, sigtes og smages til med citric acid salt og peber. Til den smager af syltede rødkål.

Svine sauce.
1,5 kg kg svine ben
afpuds fra stegen
2 gulerødder
2 porre
2 løg
1 fed hvidløg
lidt timian
3 laurbærblade
10 peberkorn
2,5 l vand
15 g kold smør i små tern
Brun ben og afpudset, skær bunden af løget og tag den yderste skal af. Rens gulerødder og porre
kom det hele i en gryde og bring i kog. Lad det simre i 2 timer. Sigt og lad koge ned til det halve og sigt gennem klæde. Lad den her efter simre til den begynder at tykne lidt, og smag til med salt og peber, der vil ca. være 3-5 dl sauce jeg bruger lidt kulør til at farve med. Det er en smags sag.
Sluk når du er tilfreds med tykkelsen. Varmes ved servering og piskes med lidt kold smør til at afrunde den kraftige sauce med.

syltede rosenkåls blade med ristede mandler
10 rosenkål renses og skilles af i blade
10 mandler hakkes groft samt ristes på en varm tør pande.

lage
1 dl eddike
1 dl sukker
1/4 tsk. Salt
bringes i kog. Lad det simre 5 min. og køl helt ned. Vendes sammen med rosenkål 15 min inden servering, sigtes og anret med ristede mandler.

Retten serverede jeg med små steget kartofler.

CONFIT DE CANARD
Lavet sous vide.
8-10 lår
Jeg koger en lage til lårene.
½ tsk timian
15 peberkorn
10 enebær
5 laurbærblade
1 dl salt
½ dl sukker
1 l vand
1 løg
(Lidt andefedt hvis skindet fjernes)
Bringes i kog og koges til løget er mørt.
Lad den afkøle.
Tag dine lår ud af deres pose. Jeg tager skindet af men lader alt det fedt der er blive på låret så vidt muligt.
Dette gør jeg da jeg vil bruge skindet til en chips ved at dehydrer det.
Kom lår i lagen og lad dem trække helst 12-24 timer. Alt efter hvor salt man ønsker dem.
Tænd din sous vide på 79.5 grader
Tag lårene op og tør dem grundigt. Kom dem på 2 eller 3 vacum poser med evt lidt laurbærblade og peber i posen sammen med 1- 2 tsk andefedt vacumeres og kommes i sous vide og nu er det bare at vente 12 timer.

Brunsviger
Dej
50 g gær
2 æg
2 dl mælk
200 g smør/ margarine
500 g mel

Fyld
200 g smør
250 g Brun farin
2 spsk kanel
1/3 tsk kardemomme
¼ tsk revet muskat

Dej :
Smelt smørret og kom mælken i. Kom æg og gær i en skål og rør det sammen med den lune mælk til gæren er opløst. Så kommer du mel i dejen skal være lind og klistret. Dejen kommes direkte i en smurt bradepande (min er 22×34 cm). Stilles nu lunt 30 min. Tænd ovnen på 200 grader varmluft.

Fyld:
Kom smørret i gryde og begynd at smelte det. Kom de andre ingredienser i og lad det simre ved svag varme i nogle minutter. Tag det af og rør i det jævnligt så det ikke sætter sig på bunden.

Når dejen har hævet 30 min prikker du en masse huller i den med fingrene og lader den stå 5 min og prikker endnu en gang huller og kommer fyldet på. Fordel det rimeligt jævn og kommes i på en bagepapirs klædt plade da den hæver voldsomt og derfor kan fyldet komme over kanten.

Svinekæber med porter og portvin…

Til ca 4 personer
Til marinaden skal bruges.
Ca 1 kg kæber.
10 peberkorn
8 enebær
5 laurbærblade
1/4 tsk timian
1 tsk Salt
1 porter (mørk øl en god stout kan sagtens bruges eneste krav er ikke for bitter)
Morter hvis man har eller en pose og kagerulle til lige at knuse peber og enebær let. Ikke til pulver. Jeg har valgt at knuse et par af laurbærbladene med da det frigiver mere smag, men det op til dig selv om hvor vild du er med laurbær.
Kom kæber og de let knuste krydderier i en skål…. hæld øl på til de er mere eller mindre dækket… stil på køl i gerne 6 timer, men mindst 2 timer da øllet gerne skulle være med til at mørne kødet og krydre det. Tålmodighed er en dyd her.
Svinekæberne kan sagtens tåle at stå natten over i lagen.

Tilberedning:
Når de nu har haft tid til trække i øllet. De tages op og nu fjernes den store sene på kæberne. De krydres med en smule salt og peber spar på det…
Brun nu kæberne godt af, de skal være godt stegt. (Jeg brugte en stegeso. )
Der efter kom jeg
2 løg
2 gulerødder
5-10 champion
Er lille stykke Selleri både knold samt blegselleri kan bruges
Øllet de har trækket i
Du skal senere bruge
1.5 dl god portvin ruby/tawny
15 g kold smør
Vand på til de er dækket og en lille smule god bouillon. Jeg har næsten altid lidt okse fond på frost som jeg bruger… Nu skal kæberne simre i mindst 2 timer stille og roligt. Tag en kæbe op og se om den er mør. Hvis de er møre, sigtes kød og grøntsager fra, væsken skal nu koge ind til ca det halve. Mens den reducere kommer du portvinen i en gryde. Denne skal også koge ind til det halve. Når begge væsker er reduceret blandes de og smages til med salt og peber… væsken burde være lidt tyk og piskes op med et par klatter is kold smør. Kæberne kommes i den nu tykke sauce varmes stille op og vendes i saucen.

Jeg har her serveret dem med en lækker grov rodfrugte mos.