Nytårs torsk.

opskriften er til 20 personer, men kan med fordel halveres.

Torsk tilberedning i sous vide.

500 g. torske filet uden skind og ben.
1 tsk. senneps frø
1/2 tsk. salt
lidt hvis peber.
1/2 tsk. dijon sennep
pakkes i en pose og kommes i vandbad ved en temperatur på 48 grader i 30 min. køles ned.

Krydring og forarbejdning
70 g kapers bær
1,5 stk. banan skalotteløg
sennep
salt og peber
Hak kapers og løg ultra fint og rør det i fisken sammen med salt peber og sennep efter egen smag. Fisken skal have konsistens som en grov fars. Hvis den virker tør kan væsken fra posen bruges til at skabe lidt fugtighed. Den kommes på forme jeg har brugt halvkuglet forme. De fryses. Så afpudser jeg halvkuglerne for ujævnheder, bruger en brænder på den ene halvkugle, samler dem med et stykke husholdningsfilm. Og på frost igen. Sæt en tandstikker i ved samlingen og på frost igen. Og så skal de dyppes i gele.

Persille crumble
200 g. Persille
200 g. Smør
300 g. Panko rasp
Smørret smeltes. Persillen (også stilkene) blendes og blandes med smørret. Det blendes til en jævn persillesmør.
Persillesmørret heldes i pankoen, til det samles.
Crumblen kan fryses og gemmes.
Pr. kuvert skal der bruges 3-5 gr. Den ønskede mængde spredes ud på bagepapir, og bages ved 125ºc varmluft, til det er sprødt og lækkert.

Rødbede indkog:

juice 3-4 kg rødbeder
sigt juicen gennem klæde og kog den ind til det halve. Eller til der er 500 g indkog igen.

Rødbede gel
45 g. gelatine (husblas)
500 g. indkogt rødbede juice
80 g. glucose
smagt til med citron syre /citric acid
kom indkog og glucose i en gryde, brig det i kog, smag det til med citron syre, opblød gelatinen, kom det i og lad det opløse. Den sigtes og køles ned til ca 35 grader. Dyb derefter kuglerne der i. De glaserede kugler sættes i et stykke flamingo eller en halv kartoffel, inden de skal dyppes anden gang. Så tilbage i ”holderen” til de er tilpas optøede, og de kan serveres.